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江南美食
2025-08-04 08:20  来源:交汇点新闻    
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我从苏州来到杭州,只为一场流动的盛宴。

来自苏州、杭州、绍兴的三家酒店老总,两年前发起一项美食活动,一年一季,每季三场,每场换地,由三家酒店的大厨们提前设计菜单,挖掘传统,瞄准当下,各家研发一批时令佳肴点心,约请三地的美食家、文化人品鉴。我是第一次应邀参加这样的活动。“击鼓流觞”环节,主办方让我即席发言,我只说了四个字:江南文化。

何处是江南?明清时,太湖流域“八府一州”为江南,八府是苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州,一州为太仓。清初曾建有江南省,但不久一拆为二,便是江苏和安徽。查考《江南旧志图选》,书上的江南包含了现行16个设区市,近似如今所说的长三角,即以长江为中轴线,含周边的浙江、江苏、安徽和上海的大部分区域。今日之江南,并非简单的行政或地理概念,而是一个文化概念,是建筑、语言、风俗、习惯上的趋同。江南文化,是中国文化的一面旗帜。

说回江南美食。杭州菜最出名的是西湖醋鱼、西湖莼菜。这次流宴,杭州大厨主推“湖上菜”,堪称“最西湖”,专攻“依水而作”的鲜食哲学,可让人品尝到“五水佳肴”——钱塘江的江鳗胶糯缠舌,大运河的河虾脆甜跳齿,阳澄湖的“六月黄”膏黏唇齿,东海波浪里的黄鱼嫩若凝脂,瓶窑山溪的茭白水灵沁喉。杭州大厨让大家品尝到了江河湖海溪“五水共烹”的水鲜味,把江南的灵魂——水,演绎得淋漓尽致。

苏州菜最讲究时令,一年24个节气,每个节气都可以对应一批菜肴和点心。这次流宴正逢芒种,这时节苏州最时令的是“清风三虾”,美食作家陆文夫曾评点此菜:“全中国大概只有苏州人,把一只籽虾一拆为三,虾子、虾脑、虾仁,又拼合起来,做成一份菜,还在盆底放一片新荷叶,就叫清风三虾。”这时节,苏州大厨也会推出西瓜鸡、冬瓜盅。所谓西瓜鸡,是将整只西瓜挖空了做器皿,先把瓜顶削去,在瓜皮上雕花刻字,把绝大部分西瓜瓤挖去之后,只保留一层薄薄的瓜红,如此就可让一部分西瓜汁进入鸡汤中。西瓜鸡的主材是童子鸡,仔鸡切块清蒸,宽汤。清蒸鸡连汤装入西瓜皮囊中,合上瓜顶。这是一道夏令汤肴,主要是喝清蒸鸡汤,美妙直往心里流。

冬瓜盅从前是选用半个大冬瓜,上笼蒸熟,瓜肚中装入“五件子”(鸡、鸭、蹄髈、火腿、鸽蛋),冬瓜盅上桌,由大厨挖出一个个冬瓜球,合成一碗碗富有情趣的“五件子冬瓜汤”。现在有了微型冬瓜,苏州大厨将其做成单客的冬瓜盅,即每位客人面前蹲着半个小冬瓜,里面内容未变,上面多了一张小荷叶,宛如给小冬瓜戴了顶帽子,更有情趣和美感。

说到绍兴,人们第一时间想到的是鲁迅和三味书屋,至于绍兴美食,最先想到的是咸亨酒店里的太雕酒、茴香豆,再就是臭豆腐、臭卤坛。参加流宴的三家酒店之一是绍兴咸亨酒店,赫赫有名的百年老店。咸亨大厨奉献的多道菜品不负众望,给我留下深刻印象的有两样,其一为“臭豆腐鲜肉春卷”。天下哪里都有臭豆腐,唯绍兴产的为最,几乎就是绍兴古城的第一风物,就像到了杭州,人们最思龙井茶、西湖莼菜和西湖醋鱼;到了苏州,人们首先想到的是碧螺春、大闸蟹和松鼠鳜鱼。但今天的绍兴大厨富有创新精神,臭豆腐的呈现方式既不是清蒸,也不是油炸,而是用了春卷形式,把臭豆腐包进春卷皮子里,经过油煎上桌,春卷咬开有意外惊喜。

咸亨酒店带来的第二惊喜是“太奶茶”。这是一杯年轻人喜欢的奶茶,用纸杯装着,纸杯上有个漂亮的Logo,充满现代气息,喝一口杯中的饮料,一丝浓郁的太雕酒香立刻冲入口腔,弥漫鼻翼。这一缕裹满乡愁的酒香,伴随着甜甜的奶香,合成了一杯丝滑肥润的奶茶,就像中华优秀传统文化的精髓,融入了滚滚向前的时代潮汛。人,必须与时俱进,江南美食也如此。

叶正亭

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责编:郝建荣
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